｛周專欄｝在麵粉中打滾、養酵母的日子

 

自製的南瓜籽核桃酸酵母麵包

回台灣之後因為吃不慣台灣又軟又膨的麵包，於是試著做有著堅硬外皮但內裏彈牙的歐風麵包，至於為什麼想要自己做呢？在台灣買任何的食物都可以說是易如反掌且選擇眾多，多數時候自己來反而耗時耗力；不過，想要吃的這種歐風麵包實在是價格不斐而且販賣的店家也不怎麼多，再加上自己從以前就頗為喜歡烘焙這門複雜但有趣的科學，開始了把廚房作為研究室、與麵粉的對抗戰的日子。

酵母菌產生的氣體產生氣泡

從網路或是書籍等各種食譜找尋理想中的食譜，可以說是眼花撩亂，光是酵母一種就可以細分到讓人望之怯步的程度，考慮到自己的口味日趨清淡，也越來越注重於天然與健康，第一個反應就是學習天然酵母菌，多數的天然酵母菌種需要糖作為添加物，最後選擇了最近一直有關注、在紐澳也頗為流行的酸酵母菌種(sourdough starter)來嘗試，完全是天然發酵、只憑藉著麵粉和水以及環境中的酵母菌而養成的菌種，裏面也富含了益生菌，也因為天然分解作用下把麵粉先行分解成葡萄糖，所以相較於一般速成的麵包來說，更好消化。總而言之，酸酵母麵包是自己心目中想要的那種天然健康的麵包的樣子。

陽光下剛出爐的蔓越莓貝果

養酵母說難不難、說簡單也不簡單，找到的相關文章都是國外的為主，與台灣偏濕熱的天氣有相當的差距，偏偏天然發酵的酵母在不同的溫度與濕度之下影響甚鉅，養了兩次才成功把酸酵母菌種養好(沒有試驗很多次就成功，自己真是幸運的人)；這種酵母菌和其他天然的酵母菌發酵時間上有所差異，多半需要比一般天然酵母2-3倍的時間，整形(Shaping)、放鬆(relaxing)、烘烤(baking)，這樣子反覆的過了不少日子，雖然有點無趣又耗時，不過能夠做出自己喜歡的口味和口感的麵包，真的是太愉悅了！看著麵包切開後因為發酵產生氣體而形塑而成的美麗氣孔，烤過帶著清脆口感的外皮，還有添加自己喜歡的各類堅果與果乾的Q彈內裏，是身為料理者和吃貨最為心滿意足的享受。

擁有美麗氣孔和酥脆外皮的麵包

話雖然說的好聽，不過總是懶散的時間居多，遵循著「一日捕魚三日曬網」的精神，倒也是不怎麼辛苦；但也因為知道了製程，越發覺得那些非連鎖、小型製作的糕點店麵包店的價格高昂是如何而成的，少量製作的背後，因為進出貨量少而無法壓低成本，連帶地也會影響價格，還特別欽佩那些依然採用手揉製作麵包的麵包師傅，兩隻手臂揉麵揉的肌肉痠脹、滿臉大汗，光是一種麵包做下來就整個人虛脫；如果說洗衣機拯救了婦女，那麼攪拌機就是解放了麵包界的手臂！

這些年因為在國外，很多東西必須要動手做才能吃的到，變化了不同的材料、嘗試過許多千奇百怪的食譜，才知道自己每天吃的東西有多可怕！而且原料對於口味的影響有多少；不同的原料對於成品的風味展現影響甚鉅，如果東西要好吃，食材要挑選得宜且好，成品的美味度才會提升，特別是歐風麵包這種只加麵粉、水、酵母以及鹽巴、不被調味料所影響的產品更是容易顯現。以前總是覺得用什麼食材哪裡會有差別呢？東西做起來都是一樣的，自己實際動手做之後，真真切切感受到不同；吃很容易，但怎麼吃、食物何處來、該如何烹調，於我而言，是有趣無比、十足迷人的大學問！

添加奶油產生香氣和柔軟的吐司是早餐的好夥伴